Bûche nuage J-10

Aujourd’hui on continue le calendrier de l’avent avec un bûche en forme de nuage. J’ai trouver ce moule à cook shop, il est composer de deux partie qu’on va assembler au démoulage. Pour ma part le démoulage c’est moyennement passer, le bas du gâteaux c’est démouler en 2 secondes, après avoir verser un léger filet d’eau chaude sur l’envers du moule. Mais ce qui concerne le haut, j’ai du mettre 30 minutes à le démouler. A force de mettre de l’eau chaude et de pousser légèrement, j’y suis arriver. Du coup quand enfin, ça c’est démoulé, j’avais déjà trop réchauffer ma bavaroise et mon spray velours ne s’est pas bien accroché. Si jamais vous connaissez une astuce pour démouler ce genre de moule, je suis preneuse 🙂

Ingrédients :

Bavarois au dolce:

Crème anglaise:

  • 90g de lait
  • 90g de crème liquide entière (30% de mat. gr)
  • 38g de jaunes d’oeufs
  • 1,5 feuilles de gélatine

Crème montée:

  • 150g de chocolat Dolce (valrhona)

   Confit de citron:

  • 1 citrons
  • 25g de sucre

   Biscuits dacquoise:

  • 60g de blanc d’œuf
  • 20g de sucre semoule
  • 50g de sucre glace
  • 50g d’amande en poudre

   Crémeux au praliné :

  • 3 cuillères à soupe de praliné
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 15g de maïzena
  • 200g de crème entière liquide
  • 1 feuille de gélatine

   Croustillant au praliné:

  • 50g de chocolat blanc (cacao barry pour moi)
  • 100g de praliné
  • 75g de feuillantines (ou de gavottes émiettées)

   Décor:

  • Spray velours
  • poudre or

 

Préparation :

 Croustillant au praliné:

Au bain marie, faire fondre le chocolat avec le praliné.

Ajouter la feuillantine et mélanger.

Étaler le tout en fine couche entre deux feuilles guitares (ou de papier cuisson).

Et le placer au congélateur.

   Crémeux praliné:

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatines.

Dans une casserole, faire chauffer la crème.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Puis ajouter, la maïzena.

Verser ensuite la crème chaude à la préparation, et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire la crème à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée, le praliné et mixer au mixeur plongeant pour créer l’émulsion.

Verser ensuite, le préparation dans votre insert et le mettre au congélateur pendant au 3h. Il vous restera du crémeux, réserver le, au réfrigérateur.

   Confit de citrons:

Dans une casserole, zester et presser le jus d’un citron, ajouter le sucre et faire cuire pendant 30 minutes.

Laisser refroidir.

   Bavarois :

Crème anglaise:

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatines.

Au bain marie, faire fondre la chocolat et réserver.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Puis verser-y la lait-crème chaud dessus, et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère (ou si vous avez un thermomètre arrêter la cuisson à 82°C). Pour ne pas qu’elle continue de cuire verser là immédiatement dans un saladier.

Essorer la gélatine, et la mélanger à la crème.

Puis incorporer au fouet, le chocolat à la préparation.

Filmer au contact et laisser votre crème refroidir entre 25°-30°C

Petite astuce d’organisation: pendant que la crème anglaise refroidit, je vous conseille de préparer votre biscuits dacquoise (recette plus bas).

Crème montée:

Quand la température de 25°-30°C est atteinte, monter votre crème en chantilly.

Incorporer le 1/3 de la crème chantilly dans la crème anglaise chocolat en fouettant.

Puis incorporer en plusieurs fois le reste de la chantilly délicatement à la maryse.

Biscuits Dacquoise:

Préchauffez votre four à 170 °C.

Commencer par tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes et réserver.

Dans le bol de votre robot,battre les blancs en neige. Lorsque ils deviennent mousseux, ajouter petit à petit et en pluie le sucre semoule, et continuer de monter les blancs.

Lorsque les blancs sont montées, incorporer le mélange sucre glace, poudre d’amandes, tout et mélanger délicatement à la maryse.

Étaler votre biscuit sur une feuille de silicone (ou une feuille de papier sulfurisé) sur une longueur et largeur un peu plus grand que celle du fond de votre moule à bûche.

Enfourner votre biscuit à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Le biscuit doit être bien dorer.

Montage:

Montage « dessous du moule »:

Dans le fond de votre moule, déposer le biscuit dacquoise que vous aurez découper au dimension de votre moule.

Ajouter un couche de bavaroise, une feuille de croustillant praliné découpé au dimension de votre moule, un couche de bavaroise, une feuille de croustillant praliné au dimension de votre moule.

Dans un récipient, mélanger le crémeux praliné que vous avez réserver au réfrigérateur avec deux cuillères à café de confit de citron.

Étaler cette préparation sur le croustillant praliné.

Montage dessus du moule:

Dans le fond du moule déposer une couche de bavaroise.

Sortir du congélateur et démouler l’insert praliné. Déposer l’insert sur la bavaroise et appuyer légèrement.

Si la bavaroise n’est pas bien étaler sur les cotés, déposez-en à nouveau.

Puis ajouter sur l’insert praliné une fine couche de confit de citron.

Mettre les deux moules au congélateur pendant au moins 3h.

Démouler, puis vaporiser de spray velours blanc et un peu de poudre d’or.

Mettre votre bûche au réfrigérateur au moins 3h pour qu’elle reviennent à température ambiante.

Voilà votre bûche nuage est prête, miam 🙂

 

Conseils:

Avant de mettre votre lait et ou votre crème verser un peu d’eau dans le fond de votre casserole, ça évitera que le lait n’accroche dans le fond de la casserole.

 

4 réflexions sur “Bûche nuage J-10

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