Bûche Renne J-1

J-1 avant Noël. Ça y’es le calendrier de l’avent culinaire 2017 ce termine, avec une jolie bûche renne funny. J’ai participé au défi joyfood de badoit, je n’ai pas gagné mais j’ai adoré créer cette bûche et je pense que c’est une des meilleures bûche que j’ai jamais faites. J’adore vraiment les goûts, j’ai osé le panais en sucrée et c’est trop bon 🙂

Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’années 🙂

Ingrédients :

   Insert au Panais:

  • 300g de panais
  • 1 orange non traité
  • 50g de sucre
  • 1,5 feuille de gélatine

   Insert crémeux passion :

  • 20g de jaunes d’oeufs
  • 10g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de Maïzena
  • 50g de lait
  • 60g de crème liquide entière (30% mat. gr)
  • 80g de chocolat inspiration passion Valrhona
  • 1 feuille de gélatine

   Fondant au panais:

  • 250g de panais (poids épluché et râpé)
  • 2 oeufs
  • 50g de sirop d’agave
  • 1 orange non traité
  • 50g de farine
  • 20g de poudre d’amande
  • 20g de beurre demi-sel
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 2 cuillère à soupe de crème entière
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Bavaroise Chocolat orange:

  • 40g d’écorces d’orange confites
  • 125g de lait
  • 125g de crème liquide entière (30% mat. gr)
  • 50g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 120g de chocolat noir Guanaja
  • 2 feuilles de gélatines
  • 200g de crème liquide entière (30% mat. gr) (pour la chantilly)
  • 1 cuillère à soupe de sirop d’agave

Biscuit roulé :

  • 6 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 60 g de Maïzena

 Décorations :

  • Spray velours marron
  • Spray blanc velour
  • Spray rouge velours
  • chocolat blanc
  • chocolat noir

Préparation :

   Insert au Panais:

Dans un bol d’eau froide, faire tremper la gélatine.

Dans un petit récipient, zester l’orange et réserver.

Peler et couper en rondelles les panais.

Dans un casserole, faire cuire les rondelles de panais dans 1L d’eau avec le sucre et le jus de l’orange que vous aurez préalablement pressé.

Quand les panais sont cuits, mixez-les immédiatement avec 100 g de jus de cuisson. Puis incorporer la gélatine essorée et les zestes d’orange.

Mettre la préparations dans deux insert: dans un cercle de Ø11 déposer 200g de préparation et dans un cercle de Ø7,5 déposer 100g de préparation. Puis réserver.

 Insert crémeux passion :

Dans un bol d’eau froide, faire tremper la gélatine.

Au bain marie, faire fondre le chocolat passion.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème.

Dans un saladier, blanchir au fout les œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et fouetter.

Verser le mélange lait-crème sur le mélange œufs-sucre et fouetter.

Puis remettre le tout dans la casserole et sur le feu, à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

Sortir de sur le feu, verser dans un autre récipient puis incorporer la gélatine que vous aurez essorée. Puis ajouter le chocolat passion fondue et mixer au mixeur plongeant pour créer l’émulsion (c’est pour que la crème et le chocolat arrive à se mélanger).

Déposer votre crémeux dans les deux cercles où vous avez mis vos inserts au panais. Dans celui de Ø11 mettre 75g de crémeux, et 45g dans le cercle de Ø7,5.

Enfin, mettre vos inserts au congélateur au minimum 2h.

   Fondant au panais :

Préchauffer votre four à 190°C

Râper les panais et faire fondre le beurre

Mélanger les œufs avec le sirop d’agave. Ajouter le zeste de l’orange et son jus

Puis ajouter la poudre d’amande, la farine et la levure et fouetter.

Enfin incorporez en fouettant le beurre et le panais.

Mettre votre préparation dans un moule de Ø 16 cm que vous aurez préalablement beurré et fariné. Puis enfourner pendant environ 30 minutes à 190°C. Planter un cure dents pour vérifier la cuisson, s’il ressort « propre et sec », c’est cuit.

   Bavaroise Chocolat orange:

Dans un bol d’eau froide, faire tremper la gélatine.

Au bain marie, faire fondre le chocolat. Et réserver.

Sur une planche à découper, émincer finement les écorces d’oranges confites.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème et les oranges confites émincées.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Puis verser le mélange lait-crème dessus, et fouetter.

Remettre sur le feu et faire cuire la crème à feu doux en remuant avec une cuillère en bois de préférence. Vous devez cuire votre crème jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère (il faut la sortir de sur le feu quand elle atteins les 82°C).

Hors du feu ajouter le chocolat fondue et la gélatine que vous aurez essorée.

Puis, laisser le mélange refroidir entre 25° et 30 °C.

Quand la crème à refroidit, monter votre crème en chantilly, en ajoutant le sirop d’agave.

Incorporer à la crème au chocolat 1/3 de la chantilly en fouettant. Puis ajouter le reste de la chantilly  délicatement à la maryse.

 Biscuit roulé :

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit.

Pour vérifier que les blancs sont bien montés, ils doivent former un bec d’oiseau quand vous enlever votre fouet. Battre de nouveau pendant environ 1 minute, en diminuant la vitesse et en ajoutant les jaunes. Les jaunes doivent être bien incorporés.

Dans un autre récipient, tamiser la farine et la Maïzena. Puis les incorporer délicatement au mélange précédent, à l’aide d’une maryse.

Étaler l’appareil à biscuit sur une toile en silicone (ou à défaut une feuille de papier cuisson) sur une plaque à four.

Sur une autre plaque ou vous aurez disposer une toile en silicone (ou à défaut une feuille de papier cuisson), faire un disque de Ø17-18 cm avec la pâte à biscuit restant.

Enfourner les deux plaques pendant environ 15 minutes à 200°C.

Quand les biscuits deviennent colorés, les sortir du four. Puis enrouler le biscuit formant un rectangle dans un linge propre et humidifié. Le biscuit en disque n’est pas enrouler, mais recouvrer le juste d’un linge propre humidifié.

 Montage :

Quand toute vos préparations ont refroidit et que vos insert on pris, vous pouvez monter le bûche.

Commencer par sortir du congélateur et démouler vos inserts panais-passion. Et réserver.

Couper le fondant au panais en deux parties sur sa hauteur.

Dans un cercle à mousse de Ø16, mettre dans le fond le premier disque de fondant au panais.

Découper le biscuit roulé de la hauteur du cercle et le placer sur le contour intérieur de celui-ci.

Déposer au centre sur le fondant au panais, l’insert Ø11 panais-passion . Puis à l’aide d’une poche à douille recouvrir le tout de bavaroise au chocolat. En laissant environ 1 cm non rempli pour y déposer le cercle de biscuit roulé. Lisser à l’aide d’une spatule la bavaroise.

Détailler le disque de biscuits roulé pour qu’il rentre parfaitement sur le la bavaroise et entre le biscuits roulé se trouvant sur les côtés.

Dans un second moule, un moule en sphère de Ø16, disposer votre biscuits roulé dans le  fond. Il faut découper votre biscuits comme sur la photo ci-dessous.

Puis pocher votre bavaroise sur quelque centimètre. Déposer votre insert panais-passion (Ø7,5) sur la bavaroise. Et finir de pocher le reste de bavaroise sur les cotés et au dessus de l’insert.

Enfin insérer votre disque restant de fondant au panais et au besoin redimensionner le pour qu’il rentre parfaitement.

Déposer votre sphère sur le premier montage en « soudant » avec un peu de chocolat fondu. Mettre le tout au congélateur pendant au moins 2h.

Pendant que la bûche est au congélateur, préparer sur du papier sulfurisé, les décorations avec un peu de chocolat blanc, et chocolat noir. Quand le chocolat à refroidit, bomber le nez en avec le spray velours rouge, et les bois avec du spray velours blancs.

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Au bout des deux heures sortez et démouler votre bûche (aidez vous d’un petit coup de chalumeau au besoin, mais rapide le coup de chalumeau).

Avec le spray velours marron, bombée la bûche. Mettre les bois, les yeux, le nez la bouche en collant avec un peu de chocolat.

Voilà votre bûche est prêtes, miam 🙂

 

 

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