Pâte sucrée de Philippe Conticini

Aujourd’hui on s’attaque à une des base de la patisserie: la pâte sucrée. Parce que pour faire une bonne tarte, il faut d’abord une super bonnes base de pâte sucrée 🙂

J’ai vraiment fait beaucoup de test de pâte sucrée avant de tomber sur celle du grand chef Philippe Conticini et pour moi c’est la meilleur que j’ai pu faire. Alors je vous partage sa recette en essayant de bien détailler les étapes.

En tous cas maintenant quand vous avez des tartes aux fraises à faire ou encore des tartes aux citrons, on n’hésite plus on utilise cette pâte qui est tellement bonne et quand vous avez compris le coup de main elle est très facile à réaliser. Allez on l’achète plus la pâte sucrée, on l’a fait 😉

Ingrédients :

  • 125g de beurre mou (sorti au moins 2 heures à l’avance)
  •  30 g de poudre d’amande
  •  120 g de sucre glace
  • 1 œuf (à température ambiante)
  • Zeste de 2 citrons jaunes (vous pouvez utiliser aussi des zestes d’autres agrumes: orange, clémentine, yuzu …)
  • 2 gr de fleur de sel
  • 250 gr de farine T55

Préparation :

Dans un récipient à l’aide d’une maryse, écraser tout en mélangeant le beurre pour le transformer en beurre pommade. Si vous l’avez sorti au moins 2h avant, c’est n’est qu’une formalité. Si vous avez un robot pâtissier, utiliser votre outil feuille et pétrir à vitesse moyenne.

Incorporer ensuite le sucre glace toujours à la maryse ou à la feuille, de manière à obtenir une texture bien crémeuse.

Ajouter les zestes de citron, puis la poudre d’amande. Mélanger de nouveau, si vous utiliser votre robot, veiller à bien racler les parois du bol pour ramener la pâte vers le centre de la cuve.
Ajouter enfin l’œuf à la préparation. Très important l’œuf doit être à la même température que votre beurre donc il ne doit pas sortir du frigo.

Déposer la farine sur votre plan de travail, puis réalisez un puit assez large et parsemer la fleur de sel sur la farine.

Dans le puit, verser la préparation à base de beurre.

L’important étant de ne pas trop travailler le gluten présent dans la farine pour garder une pâte bien souple. Pour cela, mélanger les deux éléments à l’aide d’une corne, prendre la farine et la rabattre sur le mélange de beurre. Il est important d’insérer la farine avec la corne à la verticale, continuer cette étapes jusqu’à que le mélange soit bien pré-mélanger. Puis rassembler le mélange en un tas (une boule) sans le travailler .


Terminer en frasant c’est à dire écraser la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements.

Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne pour former une boule que vous allez couvrir de film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant au minimum 1h30 afin de que se développent un maximum d’arômes, le mieux étant de le faire la veille.

Préchauffer votre four à 170°C.

Étaler votre pâte sur votre plan de travail et la mettre dans votre plat à tarte en coupant l’excédant. Piquer votre fourchette en plusieurs endroit pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson.

Enfourner pendant environ 15 minutes à 170°C.

Voilà votre pâte est prête y’a plus qu’à la remplir de bonnes choses, miam 😉

3 réflexions sur “Pâte sucrée de Philippe Conticini

  1. Alors là, chapeau !

    Même mon prof de pâtisserie (Monsieur X à Bordeaux en 1993 ! « Oh Boudu Con, Que C’est Vieux » !!) ne m’avait pas expliqué aussi bien !!!!

    Bises et à jeudi.

    Aimé par 1 personne

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